Control de calidad en procesos
Perfiles de taza
  
 
    Control de calidad en procesos
   
“Se requieren de sistemas de control y aseguramiento de calidad para la minimización de riesgos en el sabor final.”

El café conlleva una serie de procesos desde su siembra hasta la producción, tostado y preparación como bebida. Muchos de éstos son interpretados solamente como procesos de transformación. Sin embargo, en cada uno ocurren reacciones biológicas y químicas, según las condiciones agrícolas, climáticas, de beneficiado, almacenaje, tueste y preparación de la taza que influyen para que las características finales sean comprometidas o que desarrollen sabores positivos.

 

Se requiere de sistemas de control y aseguramiento de calidad para la minimización de riesgos en el sabor final. Durante cada proceso, el café debe ser muestreado y analizado para la revisión de calidad. Y los análisis sensoriales cumplen una función muy importante en la producción de café con mayor énfasis en aquellos que son finos o especiales.

 

Eduardo Ambrocio Coffee Advisors se enfoca entonces en el soporte técnico para la identificación y corrección de errores a través del análisis sensorial en los diferentes procesos de transformación del grano, y lograr así la producción de una bebida final de excelente calidad.

 

EACA propone un juego de análisis que permite monitorear, controlar y asegurar la calidad del café a través de toda la cadena comercial.

 
Descripción física

En análisis visual de la muestra de café puede orientar en gran manera sobre algunas de las deficiencias en el proceso. En el café verde, conocido como “oro”: la coloración, homogeneidad, limpieza y presencia moderada de algunos defectos físicos del grano son indicadores de un buen proceso. En los cafés ya tostados: la textura, rugosidad, coloración y homogeneidad también indican de qué manera se llevó a cabo el proceso y algunas características del mismo.

 
Contenido de Agua o Humedad

El contenido de humedad en el café es de suma importancia puesto que da un parámetro clave para el almacenaje y preservación de los granos.  La industria misma fija el parámetro de contenido de humedad que va generalmente de 10 a 12% para el café verde.  Técnicamente los cafés debajo de dicho porcentaje tienden a ser muy quebradizos, afectando rendimientos, apariencia y sabor, mientras que porcentajes altos propicia la actividad biológica y microbiana, poniendo en riesgo la preservación del café.

Se refiere a la cantidad total de agua, generalmente expresando en porcentaje respecto a la masa total.  Este puede ser medido por dos métodos básicamente, método directo y método indirecto.  El primero se logra perdida en secado, en el cual la muestra es desecada total tal como lo indica la norma ISO 6673:2003.  El segundo es por la utilización de métodos alternativos tales como infrarrojo, Karl Fisher y aparatos de capacitancia.  Este ultimo es el más utilizado dado a la eficacia y rapidez en mediciones, en el que el contenido es calculado por conductividad.  

 
Identificación de sabores extraños

La limpieza en el sabor de la taza sigue siendo el concepto fundamental del control de calidad del café.  Sin embargo, también es el mayor riesgo de errores sistemáticos  en producción.