Control de calidad en procesos
Perfiles de taza
  
 
 
 
  Perfiles de taza
 
“Identificación fina de características en taza y que hace distinto a un café”

El surgimiento de nuevos protocolos de evaluación, tales como el de la Asociación de Cafés Especiales de Estados Unidos (SCAA) por sus siglas en Inglés y el de Taza de Excelencia de la Alianza Para Cafés de Excelencia (ACE por sus siglas en Inglés) hacen posible la identificación fina de características en taza y que hace distinto a un café. Ambos protocolos en común evalúan características importantes tales como fragancia, aroma, sabor, post-gusto, acidez, cuerpo y dulzura, elementos clave para la discriminación fina de cafés basado en sabor.


DISTRIBUCION SOBRE ZARANDAS

El tamaño de grano, aunque por si solo no es indicador clave de calidad como otros parámetros, sin embargo es un aspecto considerado en la preparación del café para su exportación, considerando la tolerancia de grano generalmente inferiores a la zaranda 15 y superiores a la zaranda 20. El tamaño de grano es también crucial en el proceso de tostado, haciendo más crítico y cuidadosos los granos muy pequeños (variedad Mocca) o muy grandes (variedades derivadas de Maragogype).

 

EVALUACION FISICA DE VERDE (PREPARACION)

El aspecto físico del café es una variable importante y básica del mismo. Particularmente la homogeneidad y la ausencia de granos defectuosos graves garantizan que no exista variabilidad de sabor entre taza y taza. La SCAA ha hecho una clasificación valiosa de clasificación de granos defectuosos, estableciendo parámetros de aceptación para los cafés especiales en particular.

 

La clasificación esta basada fundamentalmente en el daño que un grano individual puede causar en una taza de café, clasificando los mismos en dos categorías. La categoría 1 agrupa los granos que potencialmente pueden dañar más una taza de café, tales como los granos negros, agrios, cerezas secas entre otros, mientras que la categoría 2 agrupo aquellos granos que en efecto pueden dañar una taza, pero en menos concentración, entre estos, malformaciones físicas, verdes, lastimados, etc.